Le goût est un sens intime et très lié à la façon dont nous apprécions la vie : on dit que l'on n'a plus goût à la vie, ou que la vie manque de piquant, de sel...
C'est aussi un sens aussi qui relie aux autres : dans toutes les civilisations il y a les banquets solennels, les repas d'affaires, d'amitié, ou de rencontres amoureuses. Sorte de critère aussi sur lequel on classifie choses et gens : bon ou mauvais goût.
Le goût est un véhicule de souvenirs : depuis le lait maternel, toujours plus ou moins mêlé à nos souvenirs affectifs, jusqu'aux gâteaux et petits plats cuisinés par nos grands-mères.
Comment goûtons-nous ?
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Les adultes disposent environ de 10 000 papilles gustatives groupées en différents coins de la bouche, permettant de percevoir . le salé, l'aigre, le doux, et l'amer.
Chacune de ces papilles contient environ 50 cellules qui relaient les informations à un neurone. Le centre de la langue est peu fourni en papilles, mais on en trouve sur le palais, le pharynx, les amygdales. Les papilles gustatives sont ainsi réparties :
- Bas de la langue:le sucré
Arrière de la langue:l'amer
Côté de la langue:l'aigre
- Partout, mais surtout devant : le salé
Le morceau de sucre que les gens du nord mettent sur le dessus de la langue perd ainsi un peu de sa saveur sucrée.
Les papilles gustatives s'épuisent au bout d'une dizaine de jours, et se remplacent régulièrement jusquà la fin de la vie, mais moins vite après 45 ans.
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La bouche d'un bébé contient plus de papilles gustatives que celle d'un adulte. Le palais a besoin de goûts plus forts après un certain âge pour atteindre la même sensation. L'odorat seconde activement le goût. Nous sentons souvent avant de goûter. Quand nous sommes enrhumés, nous n'avons plus de goût.
La nourriture doit à la fois avoir bon goût et sentir bon. Recevoir son salaire, c'est historiquement recevoir de quoi acheter le sel, indispensable pour le goût et la conservation des aliments. Symboliquement le sel donne le goût sans quoi il n'y a pas de vie. Soyez le sel de la terre' est la consigne du Christ aux apôtres. Plus prosaïquement, 'aller au sel ' au XIIIème siècle, signifie faire ses courses alimentaires. Ce qui donne le goût à la nourriture, représente toute la nourriture.
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