Mémoire et difficultés gustatives

Comment ça marche

Sens intime et très lié à la façon dont nous apprécions la vie : on dit que l’on n’a plus goût à la vie, ou que la vie manque de piquant, de sel... Sens aussi qui relie aux autres : dans toutes les civilisations il y a les banquets solennels, les repas d’affaires, d’amitié, ou de rencontres amoureuses. Sorte de critère aussi sur lequel on classifie choses et gens : bon ou mauvais goût.

Le goût est un véhicule de souvenirs : depuis le lait maternel, toujours plus ou moins mêlé à nos souvenirs affectifs, jusqu’aux gâteaux et petits plats cuisinés par nos grands-mères. L’histoire de la petite Madeleine de Proust n’est qu’un épisode de ces souvenirs inscrits en nous et qui profitent d’une occasion pour revenir.

Comment ça évolue avec l’âge

Les adultes disposent environ de 10 000 papilles gustatives groupées : salé, aigre, doux, amer, en différents coins de la bouche.

Chacune de ces papilles contient environ 50 cellules qui relaient les informations à un neurone. Le centre de la langue est peu fourni en papilles, mais on en trouve sur le palais, le pharynx, les amygdales. Les papilles gustatives sont ainsi réparties :

Bas de la langue : sucré

Arrière de la langue : amer

Côté de la langue : aigre

Partout, mais surtout devant : salé

Le morceau de sucre que les gens du nord mettent sur le dessus de la langue perd ainsi un peu de sa saveur sucrée.

Les papilles gustatives s’épuisent au bout d’une dizaine de jours, et se remplacent moins vite après 45 ans.

La bouche d’un bébé contient plus de papilles gustatives que celle d’un adulte. Le palais a besoin de goûts plus forts après un certain âge pour atteindre la même sensation. L’odorat seconde activement le goût. Nous sentons souvent avant de goûter. Quand nous sommes enrhumés, nous n’avons plus de goût.

La nourriture doit à la fois avoir bon goût et sentir bon. Recevoir son salaire, c’est historiquement recevoir de quoi acheter le sel, indispensable pour le goût et la conservation des aliments. Symboliquement le sel donne le goût sans quoi il n’y a pas de vie. “ Soyez le sel de la terre” est la consigne du Christ aux apôtres. Plus prosaïquement, “aller au sel “ au XIIIème siècle, signifie faire ses courses alimentaires. Ce qui donne le goût à la nourriture, représente toute la nourriture.

Les « goûteurs » de vin qui doivent donner un nom aux quelques 20 000 senteurs liées au vin,   ne perdent en général rien avec les années, pourvu que l’on continue à les mettre en concurrence avec d’autres.

Du bon comportement au fur et à mesure des années

Au total très peu d’évolution significative de notre capacité sensorielle avec l’âge, et particulièrement de notre capacité gustative.. Ce qui semble compter surtout c’est l’usage que nous faisons de nos capacités sensorielles.

Il y a certes une grande souffrance de ceux que la vie rendra « anosmiques », c’est à dire ne sentant plus rien, de ceux auxquels la vie ôtera le goût de ce qui est bon, agréable, sucré ou salé, avec le risque que cela représente. Mais, osons le dire, ceux là sont rares.

Ce qui est important est donc que chacun se fasse une cuisine goûteuse, agréable, variée. Ceci est important pour le maintien actif de nos cellules nerveuses, c’est aussi capital pour le moral et le bien vivre de chacun de nous.

Les bonnes adresses où on peut se rendre pour mieux comprendre

www.legout.com/ : bonnes indications sur la semaine du goût qui a lieu en Octobre chaque année

www.les-enfants-du-gout : les Enfants du Goût : informations, ateliers et jeux pour apprendre aux enfants les grands principes de l'alimentation et d'une bonne hygiène de vie. La semaine du goût a lieu tous les ans en octobre. Cela permet de déguster des
plats originaux, d'obtenir des recettes de chefs ...

www.crdp-poitiers.cndp.fr/gout/ : informations assez complètes sur le goût, ressources et documentation pour les enfants et les écoles, activités en France., formation des formateurs futurs …

www.sitesremarquablesdugout.com/ : c'est une découverte du réseau des sites remarquables du goût qui est proposée à travers ses évènements et propositions touristiques, culturelles, ...

www.cesg.cnrs.fr/ : Laboratoire de recherches pluridisciplinaires sur le goût, l'olfaction et les échanges chimio-sensoriels, Centres plus centré sur la recherche et la formation des futurs n »nez » de notre alimentation

www.educlic.education.fr/ : Education au goût. Petit tour d'Europe culinaire Traditions et recettes. Gastronomie médiévale ... Une bibliographie sur les arts du goût Académie de Grenoble.